Los sabores afromexicanos, protagonistas en la

Feria de la Cocina Tradicional de México

• Presentaciones editoriales, conversatorios, demostraciones gastronómicas, expoventa de ingredientes y artesanías; además de presentaciones escénicas y un concierto del grupo de son jarocho Mono Blanco, conforman el programa de actividades.

Con el propósito de promover y difundir la riqueza y diversidad de las cocinas regionales de México y revalorar el legado gastronómico afromestizo -que tuvo su origen durante la Conquista española y la Colonia-, se llevará a cabo del 27 al 30 de septiembre la Feria de la Cocina Tradicional de México, en el Museo Nacional de Culturas Populares.

Organizada por la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura federal, en colaboración con el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el Instituto Culinario Coronado y la Fundación ALSEA, la feria tiene programadas presentaciones editoriales, conversatorios, expoventa de productos alimenticios, así como piezas artesanales y literarias; además de espectáculos escénicos y musicales, entre otras actividades en torno a los sabores y prácticas en las cocinas mexicanas.

“Las cocinas regionales constituyen parte del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades a las que pertenecen; dan identidad y son pieza fundamental de las economías regionales y locales”, revela Ludivina Cantú Ortiz, investigadora de la Universidad Autónoma de Nuevo León, en el prólogo del libro Cocina Tradicional Neolonesa, número 76, de la Colección Cocina Indígena y Popular, editado por la DGCPIU, que se presentará en esta feria.

La especialista añade que alrededor de la mesa se dialoga, se comparten ideas, saberes y valores; se toman decisiones y resuelven conflictos; se disfruta, canta, ríe y llora; se rememora, planea a futuro y fortalece el sentido de pertenencia familiar. “Es, por tanto, un espacio que convoca a la comunicación y transmisión de tradiciones familiares y culturales, de manifestación de los afectos y las emociones”.

Con el espíritu de reflexión sobre la herencia que la cocina significa como parte de la identidad de los mexicanos, la inauguración de las actividades se llevará a cabo el jueves 27 de septiembre, a las 13:00 horas. Posteriormente, habrá un conversatorio sobre la importancia del consumo de productos locales y la presencia de las mayoras en las cocinas de los restaurantes.

El viernes 28, a las 10:00 horas, la feria iniciará con un desfile, convidando al público a ser partícipe del espectáculo escénico La comida a su Merced: Contrastes, Diablero y Chocolatito.

Dentro de las presentaciones editoriales se resaltará la presencia de la cocina afromexicana, resultado del mestizaje que tuvo lugar durante la Conquista española y la Colonia, conformando “nuestra tercera raíz”. A decir de investigadora Sagrario Cruz Carretero, las embarcaciones de esclavos provenientes de África llegaron primero a Veracruz, luego a Tuxpan, Campeche y Acapulco, en Guerrero, diseminándose después a toda la Nueva España.

“Los negros y sus mezclas se incorporaron al núcleo familiar novohispano. Sin embargo, la nana, la nodriza, la mucama, la concubina y la cocinera, todas ellas negras y mulatas, se encargaron de transmitir los elementos de las diferentes culturas africanas en forma de juegos, abrazos, cantos, palabras cariñosas y comidas”, enfatizó Cruz Carretero.

Agregó que “en cada casa veracruzana se nacía, reproducía y moría al lado de una negra o mulata. Ellas, a fuerza de arrullos y embrujos, supieron poner en la boca de los indios, españoles y sus descendientes el gusto por el plátano macho, el coco y la yuca. Tomaron la calabaza indígena y la tradición porcícola y caprina española para conformar un menú sui géneris que ha permanecido hasta nuestros días”.

Con este antecedente del surgimiento de la cocina afromexicana, las portadoras e investigadoras que han profundizado sobre este legado presentarán algunas publicaciones de la Colección Cocina Indígena y Popular de la DGCPIU. La primera de ellas el viernes 28, a las 12:00 horas, con el Recetario afromestizo de Veracruz, de Raquel Torres Cerdán y Dora Elena Careaga Gutiérrez. A las 13:00 horas, Francisca Aparicio Prudente hará lo propio con la publicación La sazón de la cocina afromestiza de Guerrero.

Paulina del Moral comentará, a las 14:00 horas, el libro Recetario mascogo de Coahuila, -los mascogos son una comunidad afromestiza avecindada desde mediados del siglo pasado dentro del panorama fronterizo de México y Estados Unidos-. La tarde del viernes dedicada a los libros cerrará con la presentación de Las flores en la cocina veracruzana, de Lesterloon Sánchez Trinidad.

A las 17:00 horas, se llevará a cabo un Conversatorio de Cocina Afromexicana a cargo de Raquel Torres Cerdán, Francisca Aparicio Prudente, Paulina del Moral, Sagrario Cruz, Dora Elena Careaga y Yesenia Peña Sánchez quienes, como especialistas y portadoras de esta cultura culinaria, abundarán sobre el significado, la tradición y las prácticas gastronómicas en torno a esta variante de nuestra cocina mexicana. La jornada concluirá con una degustación de bocadillos tradicionales.

El sábado 29, a partir de las 11:00 horas, se presentarán recetas tradicionales de Hidalgo, Puebla, Tamaulipas, San Luis Potosí, Veracruz y Querétaro contenidas en el libro Sabores de la Huasteca, compilado por Roberto Villaseñor. Posteriormente, a las 12:00 horas, Dora Elena Careaga Gutiérrez hablará sobre las delicias veracruzanas vertidas en el libro Cocina tradicional de Jalcomulco.

A las 13:00 horas, Edith Yesenia Peña presentará la publicación Cocina tradicional neolonesa. Donde comienza el olor a carne asada. A las 14:00 horas, Sara Bak-Geller y Rocío Moreno invitarán al público a conocer a la comunidad indígena coca, a través del Recetario coca de Mezcala, Jalisco, cuyas recetas están ordenadas siguiendo el calendario agrícola y festivo. Finalmente, a las 15.00 horas, se llevará a cabo la presentación del Recetario tradicional sudcaliforniano, de Julio César Osuna Chávez, Luis Ricardo Bonilla Cazarín y Mauricio Ávila Serratos.

La tarde sabatina concluirá a las 17:00 horas con la presentación musical del destacado grupo de son jarocho Mono Blanco, quienes desde hace 41 años han buscado reivindicar este género musical como música festiva y comunitaria.

Durante la feria, los asistentes también podrán disfrutar de la exposición “Así comemos los mexicanos” de Daniel Rubín de la Borbolla. También, se contará con la participación de productores de nieves, hongos, dulces cristalizados, semillas, mezcal, mermeladas, churros y chocolate, entre otros productos alimenticios, y la rama textil y alfarería de diversos pueblos de Xochimilco y Tláhuac, en la Ciudad de México; además de comunidades de Oaxaca y Tlaxcala.

“Se trata de un esfuerzo por presentar al púbico visitante una variedad de la riqueza que encierra nuestra cocina tradicional, en esta ocasión con la comida de los afrodescendientes como protagonista. Con ello, la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas reafirma sus compromisos para el fortalecimiento del Patrimonio Cultural Inmaterial y la Diversidad Cultural de México”, señaló Francisco Luna Macías, Jefe del Departamento de Publicaciones de la DGCPIU.

El domingo 30, las actividades continuarán con la conferencia Estados Unidos, el nuevo horizonte y tierra de oportunidades para la comida mexicana, a cargo de Mario César Ramírez, a las 10:30 horas. A las 11:15 horas habrá una demostración con el chef Jorge David Martínez y la cocinera tradicional del Estado de México, Cristina Velázquez. Además, se entregarán reconocimientos y premios a los ganadores del Concurso Mano a mano entre Cocineras Tradicionales y Mayoras de El Portón, promovidos por la Fundación Alsea, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y el Instituto Culinario Coronado.

La Feria de la Cocina Tradicional de México se llevará a cabo del jueves 27 al domingo 30 de septiembre en el Museo Nacional de Culturas Populares, ubicado en Av. Hidalgo 289, col. Del Carmen, Delegación Coyoacán, Ciudad de México. La entrada es libre.