La cocina tradicional de las posadas, en estrecho vínculo con el sistema cultural de la milpa

• Guisos como el chilpozonte de Veracruz, el pozole verde de semilla de calabaza chihua de Guerrero y el pilte y el atole agrio de Oaxaca son algunos de los elementos en estas festividades decembrinas
  • En Los Tuxtlas, Veracruz, los niños y jóvenes realizan el ritual de La Rama durante esta celebración

Las posadas son una festividad que en México está profundamente arraigada y forma parte de la tradición popular decembrina. Algunos escritores y especialistas afirman que surgieron en el año de 1587, en el poblado de San Agustín de Acolman, Estado de México, con el propósito de adoctrinar a los pueblos originarios; otros, como Mariano de Cárcer y Disdier, investigador nacido en Málaga y nacionalizado mexicano, sostienen que llegaron de Andalucía, España. Aun sin saber cuál es la versión que corresponde a la realidad, en México los elementos que las rodean las convierten en una práctica única en el mundo.

            En entrevista, la antropóloga Estela Vega Deloya, investigadora del Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Dirección de Desarrollo Regional y Municipal de la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura, explica que en ciertas celebraciones, como en el caso de las posadas, coincide el calendario mesoamericano y el de los pastores europeos. A este sincretismo, donde se fusionan el nacimiento de Jesús y la cosecha del ciclo agrícola mesoamericano, la investigadora mexicana de origen austriaco Johanna Broda Prucha, lo define como “reelaboración simbólica”, dos cosmovisiones imbricadas en una misma festividad.

            En nuestro país, las fiestas decembrinas de los pueblos originarios están íntimamente ligadas al sistema cultural de la milpa. “Octubre es el mes de la cosecha; después de recogerla en los pueblos ya no se trabaja, es el tiempo de la fiesta, tiempo de las secas. Con regocijo se agradece a los dioses y se celebra esta relación entre el hombre y la naturaleza que prevalece en la cultura indígena y popular de México”, destacó Estela Vega.

            Las posadas, que inician el 16 y finalizan el 24 de diciembre, tienen su antecedente en el México colonial, cuando se llevaban a cabo las llamadas Misas de Aguinaldo (donde se ofrecían obsequios de Navidad y se acompañaban con villancicos alusivos al nacimiento del Niño Dios).

            En este sentido, existe un legado culinario entre algunas poblaciones indígenas y mestizas con alimentos que tradicionalmente sólo se preparan o se comparten durante esta fiesta, más allá del ponche –que se ha extendido a lo largo del territorio nacional, con variadas recetas según la región y los ingredientes del lugar–, como el atole, los tamales, los buñuelos, la colación y la fruta propia de esta conmemoración.

            De acuerdo con Estela Vega, en la tradición popular las posadas son el símbolo de la abundancia y de los dones que se reparten al momento de romper las piñatas y como celebración posterior a la cosecha. “Entre los evangelizadores se adoraba al niño Jesús; en la tradición mesoamericana, eran los “tlaloques”, pequeños servidores del dios de la lluvia, Tláloc y que también se relacionaban con el maíz, los que de alguna manera lo representaban. Al término de la estación de lluvias regresaban a la tierra durante la cosecha, cuando el maíz ya estaba maduro (los niños eran las mazorcas)”.

            En 1942, el también investigador mexicano Germán, Andrade Labastida, presentó un trabajo en el que afirmaba que la celebración del nacimiento de Huitzilopochtli se realizaba alrededor de los días que coinciden con la Navidad. Se llevaba a cabo durante la noche y “al día siguiente había fiesta en todas las casas, donde se obsequiaba a los invitados comida suculenta e ídolos pequeños hechos de maíz azul, tostado y molido, mezclado con miel negra de maguey”.

            Respecto al tema culinario transportado al escenario actual, Estela Vega comenta que en el estado de Veracruz, en la región de Los Tuxtlas, por ejemplo, la tradición de las posadas la llevan a cabo los niños y adolescentes en una práctica que se conoce como La Rama. A partir del 16 y hasta el 24 de diciembre, los jóvenes peregrinos van con una vara de árbol en la mano –en lugar de llevar las figuras de María y José– cantando la letanía: “naranjas y limas, limas y limones, más bella es la Virgen que todas las flores”. Entonces, la gente sale de sus casas y hace obsequios. “Al final, esas colaciones son llevadas a los altares de sus casas, donde está su Niño Dios, y con ellas se preparan diversos platillos y bebidas –como el licor de lima– para la Navidad”.

            En las comunidades de Tixtla, Tlapa y Olinalá, en Guerrero, se come el pozole verde de semilla de calabaza chihua, exclusivamente para las posadas, y que también tiene que ver con este sistema ritual, festivo y agrícola. “Cuando se cosecha se aparta la comida para los dioses, que son nuestros muertos en noviembre; después, la comida para los dioses de la fertilidad, que inicia con las posadas y termina con la Candelaria, cuando nuevamente inicia el ciclo de la milpa y se bendicen las semillas”.

            Otro caso es en Zozocolco de Hidalgo, Veracruz, donde la comunidad totonaca bebe el atole agrio, elaborado con semilla de maíz fermentada, y prepara el chilpozonte, un caldo de pollo hervido con chipotle que, a decir de Estela Vega, “es un guiso que forma parte del sistema cultural de la milpa. Porque el chile cosechado en noviembre se utiliza para las posadas, la Navidad y el Día de la Candelaria. Todo es un ciclo festivo”.

            En otros estados, como Oaxaca, se prepara el pilte, platillo que se asemeja a un tamal sin masa de maíz, preparado con pollo y marinado con una mezcla de chile piquín, cebolla, sal y ajo, envuelto en hojas de plátano y hierba santa, cocido al vapor; donde nuevamente se recurre para acompañarlo al atole agrio que, a diferencia de Veracruz, éste lleva frijol bayo.

            Finalmente, Vega Deloya afirmó que este lazo entre las festividades surgidas en la Nueva España y la cultura mesoamericana, y que derivan en el mestizaje, son parte de esta reelaboración simbólica a la que se refiere Johanna Broda y que se expresan en la cocina tradicional de las posadas.